Mangold ist ein ziemlich altes Gemüse – schon die antiken Griechen haben es angepflanzt. Die großen, saftigen Blätter wurden vor einigen Jahrhunderten vom Spinat verdrängt, inzwischen feiert Mangold aber ein kleines Comeback.
Auf den ersten Blick erinnern die großen grünen Blätter an Pak Choi oder Spinat. Das kommt nicht von ungefähr, sind doch Mangold, Spinat und Rote Bete miteinander verwandt. Mangold kann von Mitte Juni an geerntet werden – Hochzeit ist von Juli bis in den Herbst hinein. Man unterscheidet zwei wesentliche Arten: Blattmangold und Stielmangold.
Unabhängig von der Art gilt Mangold als kalorienarm und nährstoffreich. Er enthält mehr Eisen als Fleisch, jede Menge Vitamin C und Vitamin A und lässt sich auf vielerlei Weisen zubereiten. Das Gemüse kann roh gegessen, aber auch blanchiert, gekocht, gedünstet oder gebacken werden.
So lässt sich Mangold zu Pesto verarbeiten oder ins Curry werfen, es passt sehr gut als Füllung: in herzhafte Strudel, Lasagne oder auch auf eine Quiche. Etwaige Bitterstoffe verliert Mangold, wenn man ihn mit einem Schuss Sahne und Zucker zubereitet.
In dieser Folge des Feinkost-Podcasts sprechen die detektor.fm-Redakteurinnen Rabea Schloz und Ina Lebedjew über die Vielseitigkeit von Mangold und erzählen von ihren Erfahrungen mit diesem besonderen Gemüse.
Für die Marinade die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Oliven in Scheiben schneiden. Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Oliven und Öl in eine Schale geben und gründlich vermengen. Den abgetropften Feta vierteln. Mangoldblätter vorsichtig waschen und trocken tupfen. Feta auf die Mitte der Blätter legen, Oliven-Marinade darüber geben, je ein Blatt um den Feta herum als Päckchen zusammenfalten und mit einem Zahnstocher fixieren. Mediterrane Feta-Oliven-Päckchen auf dem Grill (indirekte Hitze 15 Min.), in einer (Grill-)Pfanne bzw. auf dem Backblech im Ofen (20 Min. bei 200 °C) zubereiten.
Mangold waschen, Strunk entfernen und grob schneiden. Die Blätter in einem Behälter gut mit Salz durchmischen, zwei Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen – alle 30 Minuten wenden. In der Zwischenzeit das Wasser mit Reismehl und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine dickflüssige Masse entstanden ist – diese auskühlen lassen.
Radieschen und Möhren waschen und in dünne Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln längs vierteln und in ca. drei Zentimeter lange Stücke kürzen. Den Apfel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Ingwer, Knoblauch, rote Zwiebel fein hacken.
Alle Zutaten mit der dickflüssigen Masse vermischen. Mit Sojasauce und Chiliflocken abschmecken. Anschließend in sterile Gläser füllen. Mit einem Holzlöffel das Mangold-Kimchi fest nach unten drücken, damit sich keine Luft zwischen den Zutaten bildet. Zum Deckel hin einen Zentimeter Platz lassen und das Glas verschließen.
Das Glas oder die Gläser zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und sie täglich ein Mal öffnen. Danach das Mangold-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren, so ist es ca. fünf Monate haltbar. Vor dem ersten Verzehr eine Woche ziehen lassen.