Käse – schon bei dem Wort läuft vielen das Wasser im Munde zusammen, ob überbacken, geschmolzen oder auf einer Platte. Wie wird er eigentlich gemacht? Und was steckt drin?
Irischer Cheddar, holländischer Gouda, französischer Camembert, italienischer Mozzarella, Schweizer Le Gruyère – die Liste der europäischen Käsesorten ist lang. Allein in Frankreich sind es ungefähr 400 Sorten Käse. Rechnet man die verschiedenen Variationen mit ein, kommt man sogar auf 1000. Kein Wunder, dass in diesem käsereichen Land Karten zu finden sind, auf denen die Herkunft von verschiedenen Käsesorten sichtbar wird. Ebenfalls auf eine große Käsetradition können die Menschen in Italien zurückblicken. Klassische Gerichte sind hier undenkbar ohne Mascarpone, Parmesan oder Mozzarella. Und für die, die es außergewöhnlich mögen, lohnt sich eine Reise nach Sardinien, wo der mit Maden zersetzte Casu Marzu serviert wird. Nicht zu vernachlässigen ist außerdem die Schweiz, wo in Käsefondues verschiedenste Käsearten zusammenfinden. Was den besten Standortfaktor für Käseproduktion angeht, liegen aber wohl die Niederlande vorne: große grüne Flächen fruchtbaren Bodens und frische Meeresluft sind optimal für die Viehzucht und damit auch für die Milch- beziehungsweise Käseherstellung.
Die Geschichte des Käses geht in den genannten Ländern weit zurück, mindestens bis in die Antike. Doch so bewährt die Herstellung und der Genuss von Käse auch sein mag, heutzutage gelten neue Kriterien, nach denen viele ihr Essverhalten ausrichten. Viele Käsesorten sind zum Beispiel gar nicht vegetarisch, weil sie tierisches Lab enthalten. Und selbst wenn man sich rein vegetarischen Käse an der Theke besorgt, bedeutet das nicht, dass dies ein klimafreundlicher Kauf ist. Denn: die tierische Landwirtschaft trägt einen großen Anteil an den CO2-Emissionen.
Was steckt alles im Käse? Und wie wird er eigentlich gemacht? Darum geht es in dieser Folge von Feinkost mit Ina Lebedjew und Charlotte Nate.