Ihr wollt regionale Tomaten auch im Winter essen? Geht zwar nicht frisch, aber gedörrt. Wie Obst und Gemüse schnell und einfach haltbar gemacht werden kann, darum geht es in dieser Feinkost-Folge.
Ina Remmel aus Nordrhein-Westfalen und Olaf Schnelle aus Mecklenburg-Vorpommern verbindet die gleiche Leidenschaft – und damit auch die gleiche Herausforderung. Sie bauen ihr eigenes Obst und Gemüse an und ernten mehr, als sie sofort essen oder verkaufen könnten. Aber für die beiden ist das eine Bereicherung. Sie besinnen sich zurück auf traditionelle Konservierungsmethoden, wie das Dörren oder Fermentieren. Beides sind schnelle und unkomplizierte Methoden, um Gemüse und Obst haltbar zu machen.
Für Olaf Schnelle ist das Fermentieren sogar zu einer Geschäftsidee geworden. Seit über 20 Jahren züchtet er Wildkräuter und seltene Obst- und Gemüsesorten in Mecklenburg-Vorpommern, er beliefert damit auch die Top-Gastronomie deutschlandweit. Vor drei Jahren hat er dann neben seiner Gärtnerei das Zentrum für Gemüsefermentation Trebeltal eröffnet.
Fermentieren ist eine Konservierungsmethode, bei der der Wert des Gemüses steigt.
Olaf Schnelle, Gärtnerei Schnelles Grünzeug
Anders als beim Einkochen bleibt das Obst und Gemüse beim Fermentieren roh und wird mithilfe von Mikroorganismen wie Bakterien oder Viren zersetzt. So wird das Lebensmittel probiotisch, ist also sehr gesund und verträglich. Olaf Schnelle experimentiert beim Fermentieren seiner Ernte immer wieder mit neuen Kombinationen: Rote Beete mit gehacktem Holz eines Johannisbeerstrauches oder Quitte mit Sellerie. Er vereint erdige und fruchtige, süße und saure Aromen in seinen Fermenten.
Anders als beim Fermentieren werden Obst und Gemüse beim Dörren nicht sauer, sondern sehr süß. Das Wasser wird dem Lebensmittel entzogen, der Fruchtzucker bleibt. Ina Remmel arbeitet für meine Ernte, einem Startup, das Gemüsegärten inklusive Tipps und Support zur Vermietung anbietet.
Privat dörrt sie besonders gerne Suppengemüse und stellt so schnell und unkompliziert eigenes Gemüsebrühenpulver ohne Zusatzstoffe her.
Das ist der Vorteil, wenn man Gemüsebrühe selbst herstellt. Ich weiß genau, was drin ist und kann zum Beispiel Sellerie bei einer Allergie weglassen.
Ina Remmel, meine ernte
Für das Dörren braucht man nicht unbedingt ein Dörrgerät, es funktioniert auch im Backofen bei niedrigen Temperaturen oder an der frischen Luft.
In dieser Folge Feinkost spricht die detektor.fm-Moderatorin Dayala Lang über das Dörren und das Fermentieren von Obst und Gemüse.