Um Lebensmittel länger haltbar zu machen – und um sie zu veredeln – kann man sie fermentieren. Wie geht das genau?
Sojasoße, Vanilleschoten, Sauerkraut und Joghurt – all diese Lebensmittel haben gemeinsam, dass sie fermentiert sind. Und damit nutzen wir fermentierte Lebensmittel vermutlich häufiger, als wir glauben. Beim Fermentieren entstehen gute, gesunde Bakterien, Hefen oder Pilze, die Lebensmittel länger haltbar machen. Und, sagen Fermentationsliebhaber, die Produkte auch veredeln und besser schmecken lassen.
Ganz grundsätzlich wird mit Salz fermentiert. Man nimmt zum Beispiel Weißkohl und lässt ihn für mehrere Wochen in einer Salzlake vor sich hin blubbern – fertig ist das Sauerkraut. In der Zwischenzeit muss eigentlich nichts gemacht werden, je nach Fermentierbehälter muss nur zwischendrin mal Luft abgelassen werden. Denn wenn Lebensmittel gären, entstehen Gase. In einem Schraubglas können diese nicht entweichen, in einem Einweckglas mit Gummizug hingegen schon.
Deswegen kommt es beim Fermentierungsprozess auch vor allem auf die Vorbereitung an. So muss etwa die Salzlake genau abgewogen sein, damit das Verhältnis zwischen Salz und Wasser stimmt. Dann müssen alle Küchenartikel, die man verwendet, sauber sein. Schließlich sollen sich keine schädlichen Bakterien während der Fermentation ausbreiten. Und man braucht zwar nicht viel Equipment, es schadet aber zum Beispiel nicht, ein ordentliches Glas – kein Metall – oder ein Gewicht zum Beschweren zu haben.
Rabea Schloz und Ina Lebedjew schauen sich in dieser Folge der Feinkost mal genauer an, wie man fermentiert und was man damit alles so machen kann. Rabea hat sich außerdem noch mal selbst rangewagt, ihr Knoblauch fermentiert seitdem vor sich hin – Updates folgen!*
Rezepte der Woche:
* Ein Update gibt es auch schon: Der Knoblauch ist wenige Stunden nach der Aufzeichnung von einem Glas mit Schraubverschluss in ein richtiges Einweckglas mit Gummiring umgezogen.