Olaf Schnelle hat nicht nur den Wildkräutersalat in der Sternegastronomie etabliert, er entwickelt die älteste Konservierungsmethode der Welt, das Fermentieren, zur kulinarischen Spielwiese.
Die ersten Fermentierer sollen 7 000 Jahre vor Christus die Chinesen gewesen sein. Zu der Annahme führten Überreste eines alkoholischen Getränks aus Trauben, Weißdorn, Honig und Reis. Dann verliert sich über ein paar Jahrtausende der Geschichtsfaden des Fermentierens. 3000 vor Christus taucht das Fermentieren wieder bei den Ägyptern auf bei Brot, Bier, Joghurt, Käse, Wein und Essig. Aus dem Jahr 1150 gibt es Aufzeichnungen von Hildegard von Bingen, die von der Verwendung von Kräutern in fermentierten Getränken wie Bier und Wein berichtet.
Hierzulande hat vor allem der Weißkohl das Monopol auf die Fermentation. „Crauts“ galt den US-Amerikanern sogar als Synonym für die Deutschen. Dabei lässt sich jedes Gemüse fermentieren: Kohl, Möhren, Wirsing, Rote Beete und so weiter.
Olaf Schnelle ist ein einfallsreicher Gärtner, immer nah an der Gastronomie. Beim Austausch mit den Sterneköchen hat er sich einiges abgeguckt. Zu seiner Fermentier-Palette gehören so fantasievolle Kombinationen wie Holunder-Möhren, Wirsing-Kimchi, oder Küsten-Curtido. Und Gewürze wie Chili, Ingwer und Kurkuma, natürlich aus heimischem Anbau, gehören zu den Zutaten, die er in seiner kleinen „Fermentierbude“ – so nennt er seine Manufaktur selbst – in Borow, Mecklenburg-Vorpommern verwendet.
So wie Olaf Schnelle in seiner Gärtnerei Schnelles-Grünzeug Wildkräuter für die Sterneküche anbaut, so hat er sich auch beim Fermentieren für die „Wilde-Fermentierung“ entschieden. Überhaupt zieht sich das „Wilde“ schon seit seiner Jugend durch sein Leben.
Was wilde Fermentierung ist, auf was man beim Fermentieren achten soll und was es mit dem Hang zur Wildnis bei Olaf Schnelle auf sich hat, erzählt er in dieser Folge.