In der Molekularküche geht es darum, die Struktur von Lebensmitteln zu verändern. Das ist aber nicht nur für Gourmets und Angeberei spannend – sondern kann auch ganz praxsisnah sein.
Was haben Melonenkaviar und Sahne gemeinsam? Auf den ersten Blick nicht viel. Beides hat aber eine komplett andere Form als das Ursprungsprodukt. Und darum geht es in der Molekularküche: Die Struktur von Lebensmitteln zu verändern und neu zu denken. Heraus kommen heißes Eis, Schäume und Kugeln.
In den 1980er Jahren haben sich Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler immer mehr mit Lebensmitteln und der Biochemie hinter den Produkten beschäftigt. Die logische Konsequenz: Nachdem die Lebensmittel ins Labor geholt wurde, wurde das Labor in die Küche gebracht. Seitdem werden die Lebensmittel mit Extrakten, Zentrifugen und Destillaten immer wieder in ihre Einzelteile zerlegt und neu zusammengesetzt.
Nicht immer braucht es ein komplettes Labor. Auch zuhause kann molekulares Kochen gelingen. Zum Beispiel im Sous-vide-Garer. Und mit Agar-Agar und etwas Geduld lassen sich spannende Gelees herstellen. Wer’s aber trotzdem wissen will: Im Onlineshop eurer Wahl findet ihr Zubehörsets, mit denen ihr euch wieder ganz wie im Chemieunterricht fühlen könnt. Welche Alternativen es gibt, darüber sprechen die detektor.fm-Redakteurinnen Ina Lebedjew und Rabea Schloz in dieser Folge der Feinkost.