Von der Gärung über die Destillation bis zur Lagerung im Holzfass: Hinter den vielfältigen Aromen von Whisky stecken spannende chemische und physikalische Prozesse. Über die Wissenschaft, die im Whisky steckt.
Das Wort Whisky stammt aus dem Gälischen und bedeutet so viel wie „Wasser des Lebens“. Und tatsächlich steckt eine Menge Leben in so einer Flasche: Die Prozesse, die während der Herstellung ablaufen, sorgen für eine unvergleichliche Vielfalt an Aromen.
Zwar ist auch bei anderen alkoholischen Getränken wie Bier oder Wein viel Chemie im Spiel. Doch die besondere Kombination verschiedener chemischer und physikalischer Prozesse macht den Whisky aus naturwissenschaftlicher Sicht besonders interessant, sagt Lars Fischer von Spektrum der Wissenschaft.
Gärung, Destillation und Lagerung im Fass: Man hat beim Whisky einfach eine riesige Bandbreite an potenziellen Aromastoffen.
Lars Fischer
Am Anfang jeden Whiskys steht die Gärung, die den Geschmack bereits entscheidend prägt. Grundlage ist immer Getreide. Beim schottischen Scotch ist es Gerstenmalz, in US-amerikanischem Bourbon kann beispielweise auch Mais sein. Durch das Trocknen über Torfrauch entstehen weitere einzigartige Aromen.
Im zweiten Schritt wird der Whisky gebrannt: Die sogenannte Destillation trennt die Bestandteile auf und lässt nur die gewünschten Anteile übrig. Auch hier wird mithilfe der Chemie entscheidend am Geschmack gefeilt. Eine besondere Rolle spielt beispielsweise das Kupfer des Kessels.
Dann wandert der Whisky ins Holzfass. Die Lagerung dauert mindestens drei, oft aber auch zwölf Jahre oder länger. Bestimmte Stoffe und auch ein gewisser Teil des Alkohols entweichen über die Jahre durch das Holz, der sogenannte „Angels‘ Share“. Die Flüssigkeit und das Holz reagieren auf vielfältige Weise miteinander und neue Aromen entstehen.
Im Gespräch mit detektor.fm-Moderator Marc Zimmer geht Fischer die wichtigsten Schritte bei der Herstellung durch und erklärt sie. Er verrät auch, warum man aus wissenschaftlicher Sicht seinen Drink immer mit einem Spritzer Wasser genießen sollte und was der Preis über die Qualität von Whisky verrät.