Fortschritt | Die Renaissance des Filterkaffees – Wie viel Technik braucht ein guter Kaffee?

16.10.2012

Kaffee wird wieder handgebrüht. Der Trend zu Pads und Kapseln hat sich abgekühlt - und nun entsteht ein neuer Hype um den ganz normalen Filterkaffee. Ist der besser als Tassimo, Nespresso, Senseo, Cafissimo und Co.? Und was braucht man für einen wirklich guten Kaffee?

Wie früher - mal wieder. Doch beim Kaffee scheint das mehr als nur ein Trend zu sein. / © M. Engert/detektor.fm

Im Büro gibt es eigentlich nichts Wichtigeres: die Kaffeemaschine. Doch ein echter Bürokaffee, der da seit Stunden auf der Heizplatte steht, schmeckt wahrlich nicht gut.

In den letzten Jahren wurde die Kaffee-Zubereitung noch einmal ordentlich in Bewegung gebracht. Erst waren es die Voll-Automaten, die in einfacheren Ausführungen günstiger wurden. Und dann kamen die Maschinen, die mit Pads und Kapsel funktionieren: Sie heißen Tassimo, Nespresso, Senseo, Cafissimo und Dolce Gusto. Doch inzwischen kann man eine hier eine Rolle rückwärts beobachten: man brüht wieder von Hand. Schon öffnen die ersten auf „handbrewed coffee“ spezialisierten Coffee-Shops in den Szene-Vierteln.

Ob der Kaffee von Hand vielleicht wirklich besser ist, und welche Techik man denn nun für einen guten Kaffee braucht, das fragen wir einen ausgewiesenen Experten: Thomas Schweiger, 2010 deutscher Barista-Champion und einer der 12 besten Barista der Welt.

Die Kaffeemühle ist das A und O von allem. (Thomas Schweiger, Barista)

 


 

Das Interview zum Mitlesen

Bevor wir zum handgebrühten Kaffee kommen, wollen wir eingangs dann doch mal fragen: ein echter Barista – was hält der, was halten Sie von Kaffee aus Pads und Kapseln?

Grundsätzlich funktionieren diese Systeme, aber der Nachteil darin liegt, dass sie natürlich limitiert sind von den Herstellern. Sie sind also abhängig von den Kaffees, die Ihnen angeboten werden und das sind natürlich nicht immer die günstigsten Kaffees. Denn diese Maschinen werden teilweise subventioniert – über den Kaffeepreis.

Und da macht es auch keinen Unterschied, ob das Pad oder Kapseln sind? Oder ob das Tassimo, Nespresso, Senseo, Cafissimo oder Dolce Gusto heißt?

Grundsätzlich liegt der Geschmack natürlich immer in Betracht des Konsumenten. Es liegt also an Ihnen, welcher Kaffee Ihnen am besten schmeckt. Tendenziell würde ich eher zu Kapselmaschinen tendieren, da die Kapselmaschinen einfach ein geschlossenes System sind. Da sind die Kaffeearomen ein wenig mehr geschützt als bei den Pads.

Die Pad- und Kapselmaschinen galten oder gelten ja so ein bisschen als der Vollautomat des Kleinen Mannes. Zurecht?

Zurecht, ja. Sie sind natürlich sehr, sehr einfach zu bedienen und sie können eigentlich gar keine Fehler mehr machen. Sie sind sauber, schnell und günstig natürlich auch vom Erwerb.

Sie sagen, sie sind sauber. Das heißt, zum Beispiel der Abwasch ist dann auch minimiert.

Ja, also wenn man mal die klassischen Siebträgermaschinen anschaut, brauchen Sie eine externe Mühle, die macht natürlich immer ein wenig Dreck mit dem Kaffeepulver. Wenn Sie also ein Putzfanatiker sind, ist das wahrscheinlich nicht so geeignet für Sie.

Vollautomat hin, Pads und Kapsel her: seit einer Weile beobachtet man: Kaffee wird wieder von Hand gebrüht! In manchen Metropolen machen schon Coffee-Shops auf, die sich auf „handbrewed coffee“ spezialisiert haben. Wie erklären Sie sich das? Woher kommt diese Renaissance?

Ich denke, dass der Filterkaffee wieder auflebt, speziell hier in Deutschland. Wir sind ein klassisches Filterkaffee-Volk.

Der Unterschied zwischen Espresso und Filterkaffee besteht primär darin, dass Espresso ein Aromakonzentrat ist und der Filterkaffee eher eine wässrige Lösung. Wässrige Lösung klingt jetzt eher negativ, aber das Aromakonzentrat, also den Espresso, könnte man rein theoretisch mit Wasser verdünnen und dadurch erreiche ich den Filterkaffee-Effekt.

Und ist handgebrühter Kaffee auch im Hinblick auf Geschmack oder Bekömmlichkeit die beste Wahl?

Der Konsument hat es beim Filterkaffee wesentlich einfacher mit den Aromen zu spielen bzw. die Aromen besser aufzunehmen. Bei einem Espresso, also Aromakonzentrat, werden viele Konsumenten von den Aromen erschlagen. Zusätzlich fehlt vielen Konsumenten, wie zum Beispiel auch mir, einfach die Wassermenge.

Wenn ich mein morgendliches Ritual anschaue, müsste ich eigentlich so 3-4 Espresso trinken, um auf mein Volumen zu kommen. Dabei habe ich aber eine immense Menge an Aromen, die mir im Halse stecken bleiben und mir fehlt die Flüssigkeit. Ich bin so dieser klassische Humpentrinker, der immer ein kleines Schlückchen von seinem Kaffee trinkt und diese Aromen sagen mir einfach mehr zu als beim Espresso.

Von daher geh ich davon aus, dass wir alle primär mit Filterkaffee aufgewachsen sind und der Filterkaffee war negativ besetzt, weil er durch Büros, Krankenhäuser und Bäckereien zerstört worden ist. Weil der Filterkaffee nicht richtig zubereitet worden ist bzw. ist er viel zu lange warmgehalten worden und dadurch wird Kaffee bitter. Und kein Konsument hat somit noch Genuss am Filterkaffee gehabt.

Mittlerweile gibt es auch wieder ganz viele kleine Röstereien, die sogenannte sortenreine Kaffees anbieten. Sortenreine Kaffees haben je nach Anbauland, z.B. Afrika, Zentralamerika oder Asien, alle ihre eigenen Geschmacksaromen. Wenn man sich ein bisschen mit Kaffee auskennt, kann man dadurch natürlich nach seinem Tagesprofil entscheiden, was möchte ich heute trinken. Möchte ich lieber was Fruchtiges haben, möchte ich lieber etwas Schokoladiges oder Nussiges haben? Dadurch haben wir einfach ein größeres Spektrum an Aromen, das wir wieder genießen können.

Dann geben Sie uns doch mal Tipps: wie gelingt ein handgebrühter Kaffee am besten?

Also es beginnt alles erstmal mit frischem Kaffee. Am besten ist es wirklich zu kleinen Röstereien zu gehen, nach den Röstdaten zu fragen: Wann wurde der Kaffee geröstet? Es ist ganz wichtig, dass Kaffee nicht älter als 2-3 Monate ist, denn nach dieser Zeit haben wir einen immensen Verfall der Aromen.

Dann natürlich ganz Bohnen kaufen, denn eine ganze Bohne ist wie ein Aromaisolat. Erst wenn die Kaffeebohne gemahlen wird, lässt sie ihre ganzen Aromen frei und dann beginnt die Filterkaffee-Zeremonie. Das bedeutet erstmal den Kaffeefilter wässern, also anfeuchten, danach dosieren wir zum Beispiel 60g Kaffee für ein Liter heißes Wasser. Heißes Wasser bedeutet in diesem Fall zwischen 92 und 96 Grad – also wirklich der Siedepunkt. Der Siedepunkt ist, wenn das Wasser zu perlen anfängt. Wenn das Wasser richtig sprudelt, kocht es bereits.

Dann den Kaffee dosieren, je nach Zubereitungsmenge, die ich produzieren möchte. Den Kaffee kurz anquellen lassen mit ein bisschen Wasser, damit die Aromen sich entfalten können. Und dann in mehreren kleinen Schritten den Kaffee mit dem Wasser aufgießen. Die Extraktion sollte ungefähr zwischen vier und maximal sechs Minuten dauern. Und dann müssten wir wieder ein händisch zubereitetes Genussmittel haben.

Das heißt – wenn wir jetzt mal im Sinne der Geräte und technischen Ausstattung fragen – was braucht es für einen guten Kaffee?

Die Kaffeemühle ist das A und O von allem. Egal ob ich Espresso und Filterkaffee mache oder gewisse andere Techniken verwende – die Kaffeemühle ermöglicht es uns eigentlich erst, den Kaffee richtig zu genießen. Es macht zum Beispiel keinen Sinn, sich eine Espressomaschine zu kaufen ohne eine Kaffeemühle – sprich zur Rösterei zu gehen und den Kaffee vormahlen zu lassen. Weil dadurch gehen einfach viel zu viele Aromen verloren. Also erst eine Kaffeemühle kaufen.

Und beim Handfiltern vielleicht mal im Keller schauen, ob da noch ein schöner Porzellanfilter von der Oma rumliegt und wenn nicht, einfach einen neuen Handfilter kaufen. Filterpapier ist relativ günstig, da würde ich auch immer auf das weiße Filterpapier zurückgreifen. Die braunen Papiere machen zwar immer diesen Bio-Eindruck, aber oft haben sie holzige Aromen, die sie auch an den Kaffee weitergeben. Die weißen Filterpapiere sind meines Erachtens geschmacksneutraler.

Also sowas wie Thermoskanne oder Warmhalteplatte sollten wir am besten ganz schnell vergessen, oder?

Der beste Genuss ist natürlich immer, wenn jedes Getränk frisch zubereitet wird. Je länger die Standzeiten sind, desto mehr Aromaverlust haben wir.

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