„Guide Michelin“: Deutsche Sterneküche in der Krise

Was ist los in deutschen Sterneküchen?

26.02.2019

Für Feinschmecker ist Deutschland ein Schlaraffenland, zumindest wenn es nach dem "Guide-Michelin" geht. Denn seit Jahren werden immer mehr deutsche Restaurants mit Sternen ausgezeichnet. Gleichzeitig geben immer wieder Sternenköche ihre Sterne freiwillig zurück. Warum?

Oscar der Sterneküche

Wer sich mit einem Michelin-Stern auszeichnen darf, gehört zur Spitzenliga der Gastronomie. Denn die Bewertungskriterien der Restaurantkritiker sind hart. Möglichst objektiv sollen sie über die Qualität der Produkte, die persönliche Note, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack urteilen. Weltweit werden die Michelin-Sterne mittlerweile in 23 Ländern verliehen. Deshalb gilt der Guide-Michelin als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Und er wird auch in der Öffentlichkeit so wahrgenommen. Demnach war ein Großteil der Deutschen schon mindestens einmal in einem Sternerestaurant.

Der Michelin ist sicherlich die am höchsten bewertete Auszeichnung, um Kritiken an uns Köche herauszugeben. Es gibt nichts Besseres. – Spitzenkoch Franz Keller

Sterne sind nicht nur Glanz

Aber die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern bedeutet nicht nur Prestige. Die strengen Auflagen für Köche und Servicepersonal führen dazu, dass immer wieder Spitzenköche ihre Sterne freiwillig zurückgeben. Denn der Stress in der Küche, schwere körperliche Tätigkeiten und lange Arbeitszeiten sind vielen die Auszeichnung nicht mehr wert. Hinzu kommt, dass Sterneküche häufig nicht einmal wirtschaftlich ist. Denn Sterneköche brauchen viel mehr Personal und Ausstattung. Zudem können sie Tische häufig nur einmal am Abend belegen und sind auf Stammkundschaft angewiesen. Hinzu kommt, dass es immer mehr Sternerestaurants und damit Konkurrenz gibt.

Es ist einfach unwirtschaftlich zu arbeiten. Denn die Preise, die wir in der Gastronomie bekommen, spiegeln überhaupt nicht das, was wir eigentlich bräuchten. – Franz Keller, Spitzenkoch

Über die deutsche Sterneküche und die Beweggründe seine Michelin-Sterne zurückzugeben hat detektor.fm-Moderator Lars Feyen mit dem Spitzenkoch Franz Keller gesprochen.

 

Redaktion: Maria Zahn