Alles, was schmeckt | Das Geheimnis von Miso

Ganz viel Umami

13.07.2018

Miso ist in der Küche ein wahres Allround-Talent. Zumindest wenn man weiß, wo es gute Miso-Paste gibt und wie sie eingesetzt werden kann. Foodbloggerin Claudia Zaltenbach hat schon unzählige Male mit der gesunden asiatischen Zutat experimentiert.

Claudia Zaltenbach - Miso: Rezepte - Kultur - Menschen

Miso: Rezepte - Kultur - Menschen

Claudia Zaltenbach

(Hädecke Verlag, bereits erschienen)

Miso, was ist das?

Die Misopaste besteht grob gesagt aus fermentierten Sojabohnen. Etwas ganz Besonderes wird sie durch die Zugabe eines speziellen Schimmelpilzes, der den Fermentationsprozess maßgeblich in Gang bringt. Das Ganze kann sogar Jahre dauern, je nachdem wie intensiv der Geschmack sein soll. Man kann hier an Stelle von Sojabohnen auch Erbsen, Kichererbsen oder Linsen verwenden.

Ursprung in China

Das ursprüngliche Chang, so hieß die Paste früher, ist auf dem Seeweg nach Japan gelangt, wo es weiter verfeinert und schließlich als Miso bekannt wurde. Mittlerweile gibt es unzählige unterschiedliche Misosorten.

Je heller das Miso, blumig, würzig, bis zu ganz dunklem Miso, was ein paar Jahre gereift ist, da hat man dann Würzigkeit, Schokoladenaromen, etwas Malziges und in jedem Fall immer unglaublich viel Umami. – Claudia Zaltenbach

Umami gilt als fünfter Geschmack, neben süß, salzig, sauer und bitter.

Miso-Soulfood

Für Claudia Zaltenbach sind Nudeln mit Miso-Pilz-Sahne Soße ihr Leibgericht. Das Fett der Sahne mit der Würze der Paste und dazu Nudeln, da läuft der Wahl-Münchnerin das Wasser im Munde zusammen. Aber auch in süße Speisen kann man Misopaste besser einbeziehen, als man zunächst vermuten würde. So empfiehlt Zaltenbach zum Beispiel Brownies mit Miso-Karamell.

Wir kennen es ja vielleicht von Salz-Karamell, das geht in die gleiche Richtung. Ich nehme etwas Süßes und dann kommt noch etwas Salz dazu. Gerade süß und salzig ist eine ganz tolle Kombination. – Claudia Zaltenbach

Hören Sie hier das Gespräch über die Eigenschaften der Misopaste von Food-Reporterin Juliane Neubauer und Misofan Claudia Zaltenbach.

Portrait von Claudia Zaltenbach1985 in Amerika, da war ich in einem japanischen Restaurant. Da ist mir zum ersten Mal der Geschmack von Miso begegnet und der hat mich einfach nicht mehr losgelassen. Es war für mich so ungewohnt, aber auch einladend.Claudia Zaltenbachverbindet auf ihrem Blog "dinnerumacht.de" ihre Freude am Kochen und Reisen. Foto: Magdalena Jooss 

„Alles, was schmeckt“ – Die kulinarische Serie

Der passende Podcast mit allen Folgen bietet den idealen Soundtrack für die Küche.

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