Ein Fest mit Tradition
Auch wenn 2022 besonders viele Menschen in Deutschland den christlichen Kirchen den Rücken gekehrt haben, bleibt das Weihnachtsfest eine feste Tradition. Das zeigt sich mitunter daran, dass hierzulande für die winterlichen Feiertage so richtig aufgetischt wird: stolze 95%, also fast die gesamte Bevölkerung, plant ein besonderes Essen für den Weihnachtsabend. Ganz vorne mit dabei sind Würstchen mit Kartoffelsalat, Raclette und Braten aus allen erdenklichen tierischen Ursprüngen. Nicht zu vergessen sind inzwischen aber auch vegane und vegetarische Rezepte für ein fleischloses Festessen. Zum Beispiel eine vegane Gänsekeule aus Austernpilzen.
Ich kann garantieren, dass sogar sehr überzeugte Fleischesser*innen beim veganen Nussbraten neidisch auf den Teller schielen.
Tankred Hielscher, Haute-Cuisine Koch
Foto: privat
Das Festessen und seine unergründlichen Wege
Die Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Und an Weihnachten tut sie das in Form von Festessen. Wie man sie am besten ausdrückt, welche Tricks und Kniffs es zu beachten gilt und wie auch kochfaule Menschen ihrem Festessen einen besonderen Kick verleihen können, das weiß Tankred Hielscher. Er ist Koch im veganen Haute-Cuisine Restaurant „Zest“ in Leipzig. In dieser Folge verrät er, dass es nicht nur der Magen ist, durch den die Liebe ihre Wege geht, sondern auch ein anderes menschliches Organ. Und: dass das Konzept von solidarischen Landwirtschaften auch etwas mit liebevollem Kochen zu tun hat.
Durch die letzte Feinkost des Jahres führen noch einmal Ina Lebedjew und Charlotte Nate, ihrer Zeichen leidenschaftliche Genießerinnen von hingebungsvoll gekochten Speisen.
Tankred Hielschers Empfehlungen
Frühlingszwiebel-Kringel
kinderleichte Dekoration für viele Speisen, zu jeder Jahreszeit anwendbar, für ca. 10 Teller
1. Die weißen Teile von 3 Frühlingszwiebeln abtrennen, beiseite legen und anderweitig nutzen.
2. Das Grün der Frühlingszwiebeln der Länge nach in möglichst feine, 8 – 12 cm lange Streifen schneiden.
3. Eine kleine Schüssel mit Wasser Füllen und eine Hand voll Eiswürfel hinein geben. Nun das geschnittene Frühlingszwiebelgrün hinzufügen und ca. 10 Minuten warten. Die Frühlingszwiebelstreifen werden sich zusammen ziehen und lustige kleine Kringel bilden.
4. Spaß am Verzieren der Speise haben.
Maronen-Nussbraten mit Rotkohl – Beurre Blanc
für 8 – 10 Personen, benötigte Zeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Zutaten:
400 g Maronen, vorgegart
450 g Nussmischung, z.B.:
150 g Haselnüsse
100 g Mandeln
100 g Walnüsse
100 g Cashewnüsse
180 g Maismehl
120 g Leinsaatmehl (alternativ: 2 Eier)
250 g Champignons
1 Gemüsezwiebel
4 Zehen Knoblauch
150 g Trockenobst (z.B.Aprikosen, Pflaumen, Berberitze…)
20 g Senf
50 g Tomatenmark
100 ml Sojasoße
80 ml Rotwein
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
Gewürze: 1 TL Piment gemahlen, 1 TL Kümmel gemahlen, 2 EL Rauchsalz, 1 TL
Pfeffer, 1 EL geräucherte Paprika, 2 EL Zuckerrübensirup
Garnitur: 30 g Fruchtmarmelade, Rosmarin, Trockenobst
1. Die Nüsse sowie Maronen in einer Pfanne oder im Ofen auf einem Backblech leicht anrösten und kurz auskühlen lassen.
2. Die Champignons, Zwiebeln und Knoblauch in feine Stücke schneiden. Die Champignons sollten dabei besonders fein sein, hierzu eignet sich auch sehr gut eine Küchenmaschine oder ein Häcksler. Anschließend die Champignons in ein Küchentuch einwickeln und mit den Händen überschüssige Flüssigkeit auspressen.
3. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Speiseöl bei mittlerer Temperatur glasig schwitzen. Tomatenmark und Senf hinzufügen und für ca. 2 Minuten mit anrösten und im Anschluss mit Rotwein und Sojasoße ablöschen und für weitere 3 Minuten zu einer dicklichen Soße reduzieren lassen.
4. Derweil Thymian abrispen und Petersilie fein hacken. Die Trockenfrüchte in grobe Stücke schneiden. Nun die Kräuter, das Trockenobst sowie die entwässerten Champignons in die Pfanne geben, alles gründlich verrühren und beiseite stellen.
5. Nun die Nussmischung fein hacken oder alternativ in der Küchenmaschine oder im Häcksler zerkleinern. Die zerkleinerte Nussmischung gründlich mit Mais- und Leinsaatmehl vermengen und in eine große Schüssel geben. Anschließend den Inhalt
der Pfanne sowie die Gewürze und den Zuckerrübensirup hinzufügen und alles zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
6. Den Ofen auf 180 °C O/U-Hitze vorheizen eine große Kastenform mit Backpapier auslegen, die produzierte Masse gleichmäßig hineingeben, glattstreichen und für 50 Minuten im Ofen backen. Tipp: Während der Backzeit die ersten Arbeitsschritte für die Rotkohl – Beurre Blanc beginnen.
7. Nach den 50 Minuten Backzeit den Nussbraten aus dem Ofen nehmen und für 30 – 40 Minuten auskühlen lassen. Nun den Braten vorsichtig aus der Kastenform heben oder sanft auf ein Backblech stürzen und vom Backpapier befreien.
8. Den Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen. Die Fruchtmarmelade in einem kleinen Töpfchen mit einem Schuss Wasser leicht erhitzen und über den Nussbraten geben, ggf. mit einem Backpinsel auf dem Nussbraten verteilen. Die Oberseite des Bratens
nach Lust und Laune mit Übrigen Nüssen, Trockenobst, Mandarinen, Rosmarin oder anderen Kräutern dekorieren.
9. Den Braten für weitere 10 Minuten in den Ofen geben. Anschließend vorsichtig vom Backblech auf ein Servierplatte transportieren (Palette und/oder Pfannenwender zu Hilfe nehmen) und dann unter großem Hallo servieren.