Nachwuchsmangel in der Gastronomie

Auf Sparflamme

17.08.2015

Kochen wie Jamie Oliver? Die Realität in der Ausbildung zum Koch sieht anders aus. Denn die Gastronomie hat ein Nachwuchsproblem: Viele Lehrstellen bleiben unbesetzt, Azubis brechen ab oder bestehen die Abschlussprüfung nicht. Woran liegt das?

Kartoffelschälen im Akkord, viel Stress, bei niedriger Bezahlung und langen Arbeitstagen. Die Realität in den Küchen der deutschen Gastronomie ist weniger glorreich als die, die Fernsehköche und Kochsendungen vermuten lassen. Das ist aber nicht der einzige Grund, warum die Branche zunehmend Schwierigkeiten mit der Ausbildung hat.

Gastronomie: Mehrere Nachwuchsprobleme

In den sechs Berufen der Gastronomiebranche gibt es Jahr für Jahr weniger Ausbildungsverhältnisse. Besonders schwer ist das Nachwuchsproblem bei den Köchen: In den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der unterschriebenen Ausbildungsverträge beinahe halbiert. Nach drei Jahren Koch-Ausbildung fallen bei den Abschlussprüfungen noch immer zwanzig Prozent der Jugendlichen durch.

Die meisten Auszubilden versagen nicht im praktischen Teil, sondern in der Theorie. Wir stellen fest, dass viele die Prozentrechnung oder den Dreisatz nicht beherrschen. – Sandra Warden, Geschäftsführerin Deutscher Hotel- und Gaststättenverband

Zeitgleich ist im Jahr 2013 immer noch fast jede fünfte Lehrstelle zum Koch unbesetzt geblieben.

Fernsehköche: Fluch und Segen

Außerdem wird beinahe jedes zweite Koch-Ausbildung vorzeitig beendet, entweder durch die Betriebe oder durch die Auszubildenden. Ein Grund ist das Berufsbild, das von Kochsendungen im Fernsehen suggeriert wird.

Wir sehen diese Entwicklung mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Einerseits ist es toll, wenn der Spaß am Kochen so präsent ist. Andererseits wird den Jugendlichen ein Bild vermittelt, das mit der Realität nur wenig zu tun hat. – Sandra Warden, Geschäftsführerin Deutscher Hotel- und Gaststättenverband

Denn viele Auszubildenden schreckt im ersten Lehrjahr die harte Berufsrealität in der Küche ab. Die langen Arbeitstage und der raue Umgangston in den Küchen werden immer wieder bemängelt. Über die Nachwuchsprobleme in der Gastronomie hat detektor.fm-Moderatorin Constanze Müller mit Sandra Warden gesprochen. Sie ist Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands und für Ausbildungsthemen zuständig.

Sandra Warden_DEHOGAViele Jugendliche wissen, wenn sie ihre Ausbildung beginnen, nicht, worauf sie sich einlassen. Bei den Jugendlichen erfolgt dann das böse Erwachen, wenn sie in einer Profi-Küche stehen.Sandra Wardenempfiehlt interessierten Jugendlichen ein Praktikum in einer Küche, bevor sie sich für eine Kochausbildung bewerben. 

Redaktion: Sandro Schroeder