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Billy Wagner Foto: Sophie Köchert

Reden ist Geld | Billy Wagner, Sterne-Restaurant Nobelhart & Schmutzig

Wenn 50 Messer 10.000 Euro kosten

Billy Wagner ist Inhaber und Wirt vom Sterne-Restaurant Nobelhart & Schmutzig. Seine Küche ist „brutal lokal“ – kein Pfeffer, kein Olivenöl, im Winter viel Fermentiertes. Trotzdem läuft der Laden – auch, wenn die Ausgaben enorm sind. Uns erzählt er, warum er noch kein Geld mit dem Restaurant verdient, und warum er ein „AfD verboten“-Schild an der Tür hat.

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Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig

Dass Billy Wagner irgendwann das Nobelhart & Schmutzig gründen würde, dass war nicht immer klar. Wohl aber, dass er in einem Restaurant arbeiten würde – schon seine Eltern hatten eine Wirtschaft, so wie deren Eltern. Mit drei Jahren hat er sein erstes Bier auf dem Arm seines Opas gezapft, vermutlich dauerte es nicht viel länger, dass er das erste Bier dann auch getrunken hat. Denn auch das ist geblieben: Billy Wagner trinkt, und zwar beruflich.

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Nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann arbeitete er in verschiedenen renommierten Restaurants wie das Essigbrätlein in Nürnberg, wo er seine Leidenschaft für Wein entdeckt. Er wurde mehrfach als Sommelier des Jahres ausgezeichnet, wechselte die Restaurants, bis er 2015 selbst eines eröffnete: das Nobelhart & Schmutzig.

Wir hatten 175.000 Euro Eigenkapital von Partnern und haben uns dann 250.000 Euro bei der Bank geliehen. Und das Geld haben wir dann rausgehauen.

Billy Wagner

Und zumindest den Kredit der Bank konnte Billy Wagner inzwischen, nach nur fünf Jahren, zurückzahlen. Jetzt fängt er mit den Einnahmen vom Nobelhart & Schmutzig auch an, die Partner auszuzahlen – und dabei noch weiter in das Restaurant zu investieren. Zum Beispiel in 50 Messer zum stolzen Preis von 10.000 Euro. Ob die Gäste den Unterschied zwischen guten Messern und absurd teuren Messern überhaupt merken, weiß er dabei selbst nicht.

Wie viel verdient man mit einem Sterne-Restaurant?

Ich kann sehr gut leben. Aber richtig verdient habe ich noch keinen Pfennig!

Billy Wagner

Das liegt sicher auch an den hohen Ausgaben, die so eine Sterne-Küche mit sich bringt. Im Jahr gibt das Nobelhart & Schmutzig 480.000 Euro Personalkosten aus, weitere 400.000 Euro für Genussmittel und Essen. Und dieses Essen ist nicht vom Großmarkt. Die Philosophie lautet: brutal lokal. Es gibt ausschließlich Lebensmittel aus dem Umland. Also: kein Olivenöl, kein Pfeffer, keine Zitrone, dafür aber Luftzwiebeln aus Berliner Parks. Um das zu realisieren, arbeitet er mit über 50 Lieferanten zusammen, die alle koordiniert werden müssen – eine unglaublich zeitaufwendige Angelegenheit.

Und zum Nachtisch: Politik

Kurz nach den Berliner Senatswahlen im Jahr 2016, bei denen die AfD 14,2 Prozent holte, klebte er einen Sticker an die Tür des Nobelhart & Schmutzig, das an ein Hundeverbot erinnerte – aber Bezug nehmend auf die AfD. Das löste einen Shitstorm aus, denn es sei undemokratisch, einen großen Teil der Bevölkerung auszuschließen.

Im Parlament, in der Presse, in der Demokratie – alles richtig, da muss diese Meinung vertreten sein. Aber nicht bei mir am Küchentisch! Da muss ich nicht jede Meinung dulden.

Billy Wagner

Warum er trotz medienwirksamer Philosophie („Brutal Lokal“), seinem Talent zum Erzählen und seinem Erfolg noch kein Buch herausgebracht hat, wie er seine Rolle als Wirt versteht und warum er noch Visitenkarten hat – das erzählt Billy Wagner im Gespräch mit der detektor.fm-Moderatorin Nina Sonnenberg in einer neuen Folge von „Reden ist Geld“.