Das Forschungsquartett – dieses Mal in Kooperation mit der Max-Planck-Gesellschaft
Das Mundgefühl
Alle, die beim Grillen neben der guten alten Rostbratwurst schon einmal eine vegane oder vegetarische Wurst probiert haben, sind sich wahrscheinlich einig: Auch wenn die fleischlosen Alternativen geschmacklich schon nah ans Original kommen, beim Essen fühlen sie sich einfach anders an. Das Mundgefühl, wie es in der Forschung heißt, ist einfach ein anderes.
Alles eine Frage des Proteins
Grund dafür sind die verschiedenen Proteine, aus denen die Würste bestehen. In echten Würsten steckt Muskelprotein, in den fleischlosen Alternativen zum Beispiel Erbsen-, Kartoffel- oder Sojaprotein. In echten Würsten emulgieren, also verbinden sich, Muskelproteine, Fett und Wasser und bilden ein engmaschiges, gut gespanntes Proteinnetzwerk. Daher auch das knackige Gefühl beim Reinbeißen und Kauen.
In fleischlosen Würsten ist das ein bisschen anders. Die pflanzlichen Proteine haben andere Aufgaben als die Proteine im Fleisch und sind deswegen anders aufgebaut. Daher verbinden sich diese Proteine auf andere Weise mit Pflanzenölen und Wasser, und bestehten überhaupt aus viel Zellmaterial. Das Ergebnis: Ein Proteinnetzwerk wie ein altes Fischernetz mit einem eher weichen, matschigen Gefühl beim Abbeißen.
Man muss sich nach der Physik richten. Wir müssen nachschauen: Haben die Proteine die entsprechenden physikalischen Eigenschaften? Wenn nicht, dann kann man das Vorhaben gleich bleiben lassen.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz
Foto: Christian Schneider MPIPAm Max-Planck-Institut für Polymerforschung wurde nicht nur dazu geforscht, welchen Einfluss pflanzliche Proteine auf das Mundgefühl haben. Die Forschenden haben auch versucht, die Proteinnetzwerke in den fleischlosen Alternativen so zu verändern, dass sie sich beim Abbeißen und Kauen wie echte Würste verhalten und anfühlen.
Wie kann das gelingen? Und wird man vegane, vegetarische und echte Würste in Zukunft nicht mehr am Mundgefühl unterscheiden können? Darüber hat detektor.fm-Redakteurin Charlotte Müller mit Prof. Dr. Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz gesprochen. Von ihren Recherchen berichtet sie detektor.fm-Moderatorin Amelie Berboth in der neuen Folge des Forschungsquartett.