Frag Mutti | Welches Mehl für welches Rezept?

Auf den Typ kommt es an!

21.09.2016

Wer schon einmal vor einem Mehlregal im Supermarkt gestanden hat, der weiß: Die Auswahl ist mittlerweile riesig. Es gibt nicht nur Mehlsorten, es gibt auch Mehltypen. Nicht jedes Mehl eignet sich für jeden Koch- oder Backvorgang gleich gut. Aber worauf sollte man achten und welches Mehl eignet sich wofür? Ein Anruf bei frag-mutti.de

Dinkel-, Roggen- oder Weizen-Mehl, aus Soja oder aus Mais, glutenfrei und sogar Low Carb. Die Auswahl an Mehlsorten ist enorm und zuweilen auch überfordernd. Schaut man sich dann auch noch die einzelnen Packungen an, tauchen zusätzlich unterschiedliche Zahlen wie 1150 oder 997 auf. Da bleibt nur eine Frage: Hä?!?

Um sich für eine Sorte zu entscheiden, sollte man zunächst wissen, wofür man es verwenden möchte. Roggen eignet sich beispielsweise schlecht für Brot, außer man möchte einen Sauerteig backen. Für einen Kuchen sollte man außerdem eher zu einem hellen Mehl wie etwa Weizen greifen. Dunkles lässt den Teig nämlich schnell gräulich aussehen nicht sehr hübsch.

Mehl: So viele Sorten, so viele Typen

Dabei ist der Prozess zunächst einmal überall gleich: Mehl ist erst mal nur ausgemahlenes Getreide. Trotzdem: Mehl ist nicht gleich Mehl. Welches Getreide verwendet und wie es weiterverarbeitet wird sind wichtige Faktoren, die über das spätere Resultat entscheiden. Die bekanntesten Mehlsorten sind Weizen und Dinkel, aber auch Gerste, Hafer, Roggen, Hirse und Reis lassen sich gut verarbeiten.

Doch nicht nur die Sorte ist entscheidend: auch der Typ spielt eine wichtige Rolle. Mehl kann in die Typen 405, 550, 812, 1050 und 1600 unterteilt werden. Die Zahl auf der Verpackung steht für den Gehalt an Mineralstoffen und den Ausmahlungsgrad. Je höher die Typenzahl, umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe befinden sich darin. Sorten mit hoher Typenzahl, etwa Weizenmehle Type 1700 oder Roggenmehl Type 1800, sind also besonders gesund, lassen sich allerdings schwerer verbacken.

Weizenmehl schlecht für Herz und Blutzucker

Wenn es geht, sollte man lieber zum dunklen Mehl greifen und seltener Weizenmehl konsumieren. Dieses sättigt nämlich wesentlich kürzer. Durch die Zufuhr von Weizenmehl schnellt der Insulinspiegel in die Höhe und fällt ebenso schnell wieder ab. Die Folge ist erneuter Hunger. Vollkorn beispielsweise sättigt wesentlich länger.

Also: Welches Mehl eignet sich nun für welches Rezept? Und wie lagert man es am besten, um keine Mehlmotten anzuziehen? Die Antworten gibt es von fragmutti.de detektor.fm-Moderatorin Juliane Neubauer hat mit Bernhard Finkbeiner gesprochen.

Bernhard FinkbeinerMomentan angesagt ist das sogenannte Teffmehl aus Äthiopien.Bernhard Finkbeinervon frag-mutti.de weiß, worauf es beim Mehl ankommt. 

Redaktion: Linh Pham